Riso, ingrediente versatile, nel Pavese il 70% della produzione nazionale

C'è chi lo prepara al "Buffafuoco", chi con lo stracchino e la formaggetta, oppure al Lambrusco, salsiccia, verze o taleggio. E poi naturalmente, tra i più noti e gettonati tra i piatti gourmet, chi lo cucina con lo zafferano. Cambiano gli abbinamenti, vola la fantasia, arricchita anche dai suggerimenti stagionali, ma in tutti casi il riso è l'ingrediente principale del piatto. Un cereale, il riso, molto versatile in cucina, presente in tutte le dispense d'Italia. La sua terra di vocazione è però la provincia di Pavia dove gli 85 mila ettari coltivati a risaie rappresentano il 70% della produzione nazionale. Tra la Lomellina e il Basso Pavese si raccolgono infatti oltre 4,5 milioni di quintali tra le varietà di riso più rinomate: carnaroli, vialone nano, arborio, baldo, roma, tanto per citarne alcune. 1700 sono le aziende del comparto, che muovono un indotto nazionale e di export molto significativo. Le risaie nel pavese sono una costante del paesaggio. La coltivazione del riso la si deve alle comunità di monaci medievali che con il loro lavoro riuscirono in una profonda trasformazione agricola del territorio, reso fertile alla coltivazione dei chicchi grazie anche ai corsi d'acqua e alle tante risorgive presenti nella pianura, sfruttate al meglio e con sapienza. Saranno poi gli Sforza con le riforme agricole a sviluppare in maniera più massiccia la coltivazione del riso. Un piatto ormai diventato un’eccellenza lombarda che riesce a "miscelare" stagione dopo stagione il meglio degli orti.  E a soddisfare i palati più esigenti.